Pralinen - Der Luxus aus Trüffel, Marzipan und Nougat

Luxus pur: Die süßen Sünden voll sinnlichen Vergnügens - Das Pralinengeflüster

Gourmetfreuden, die alle fünf Sinne betören - Doch ohne Schokolade geht nichts!

Ein Herz voller bunter Pralinen, süße Süden pur. © OPT Jeanmart

Von Dorothea F. Voigtländer

Sie sind Luxus pur und machen gute Laune: die Pralinen! Und natürlich das Schokoladige an und in ihr! Doch eigentlich Schuld sind die Chocolatiers, die sie mit viel Liebe, der richtigen Temperatur und den feinen Zutaten mundgerecht zaubern, Pralinen mit dem Aroma von Rosen, Veilchen, Jasmin, die feinsten, süßen Kostbarkeiten, die alle fünf Sinne betören: Die Augen, die suchend über die schönsten der Schönen schweifen, die Fingerspitzen, die sanft die zarten Formen ertasten, die Ohren, die das Knistern der klein gehackten Nüsse mit feinem Marzipan erlauschen und natürlich die Nase, die sich an dem sanften Duft nach dunkler oder heller Schokolade ergötzt, und dann endlich der Mund, dort, war die Praline dann mit vollendeter Sinnlichkeit verschmelzen darf. Ein Genuss! Wer ihn sucht, findet ihn, so sagen die Belgier, seit Jahrzehnten in Belgien, wo die Chocolatiers die Praline zur Vollendung ihrer Chocolatierskunst zaubern.

Und jetzt ist die Frage erlaubt: „Wem haben wir diesen Genuss eigentlich zu verdanken? Da gibt es viele Geschichten. Beginnen wir mit dem Namen Praline. Es soll ein deutscher Koch gewesen sein. Sein Name ist unbekannt, doch er gilt als der Erfinder der Praline. Sein Herr war César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin (1598-1675), Feldmarschall und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV. (1638-1715), der sein Konfekt aus Mandeln und Zucker nach seinem Comte benannte. Dieser Koch wollte seinen Herrn für die schwierigen Verhandlungen am „immerwährenden Reichstag“ in Regensburg gut gelaunt stimmen mit der knusprig gebackenen Mandel, in kochendem Zucker getaucht.

Heiß erhitzt erregt die Schokolade nicht nur heiße Gemüter. © OPT Visual News

Doch das war noch nicht die Praline, die wir heute genießen dürfen: Es mangelte an der Grundvoraussetzung für die heutige Bezeichnung Praline, denn der Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent fehlte damals noch. Dabei hatte der Sonnenkönig mit Schokolade schon einiges zu tun und auch seinen Ärger damit. Denn seine Königin, die spanische Infantin Maria Teresia, die er 1660 in St. Jean de Luz geheiratet hatte – aus Staatsräson wie damals so oft – liebte er nicht, und sie fühlte sich von ihm vernachlässigt. Ihr einziger Trost und gar ihre Leidenschaft war das abendliche heiße Schokoladengetränk, das schon in Jahrzehnten vorher als „Tröster“ herhalten musste. Da war jene Anne von Österreich (1601-1666), die 1615 zur politischen Hochzeit mit dem ebenfalls erst vierzehnjährigen französischen Thronfolger Ludwig XIII. gezwungen wurde. Sie gilt, obwohl es keine Beweise für diese Theorie gibt, als „Überbringerin“ der Schokolade nach Frankreich.

Doch sicher ist, dass die Schokolade Anfälle von Melancholie beim französischen Kardinal Alphonse de Richelieu milderte, der schon vor 1642 Schokolade wie ein Medikament „einnahm“. Als dann ein Jahr später Kardinal Mazarin als Minister im Namen der regierenden Königin Anne von Österreich die Macht am französischen Thron übernahm, brachte er zwei italienische Köche mit nach Frankreich, die mit ihrer speziellen Zubereitung von Kaffee, Tee und einem Schokoladengetränk den französischen Hof und die Adeligen verführten. König Ludwig XIV. gehörte nicht zu den Liebhabern dieses Gaumengenusses, er verbot gar Schokoladengetränke, nachdem seine Gemahlin Teresia verstorben war. Doch die Schokolade hatte ihren Siegeszug längst begonnen, auch wenn sie damals nur dem Adel vorbehalten war. Nolens volens überließ schließlich der „Sonnenköng“ aus wirtschaftlichen Gründen dem Geschäftsmann David Challou 1659 ein landesweites Monopol auf Schokolade.

Eine Praline ist leckerer als die andere, wer die Wahl hat die Auswahl und die süße Qual. © OPT Jeanmart

Die Schokolade wurde sogar zum religiösen Streitpunkt: In den katholischen Ländern Europas gab es das Problem der Fastenzeit und der Fastentage. Die Jesuiten trieben einen schwunghaften Handel mit Schokolade und machten sich die puritanischen Dominikaner zu ihren Feinden. Die Gegner meinten, Schokoladentrunk sei zu „nahrhaft“ in der Fastenzeit und sei darum eine Speise. Sogar Päpste mussten sich mit dem „Fall Schokoladetrunk“ auseinandersetzen. Doch der Schokoladentrunk hatte Glück (vielleicht hatten die Päpste ihn auch heimlich gekostet und für gut befunden), und sie entschieden, Schokolade sei ein Getränk und darum keine Speise und breche deshalb auch nicht das Fasten. Voilà!

Und die Mediziner meldeten sich auch zu Wort. Der spanische Hofarzt Francisco Hernández untersuchte um 1570 im Auftrag Phillip II. die einheimischen Pflanzen aus Mittelamerika, darunter auch die Kakaobohne, aus der die Schokolade gemacht wurde. Schließlich befand er, die Kakaobohnen seien ein „gesundheitsförderndes Gewürz“ und gut gegen Magenschmerzen und Koliken. Na ja, da sind die Mediziner heute anderer Meinung, wenn es um eine erfolgreiche Behandlung dieser Erkrankungen geht.

Ein kurzer Blick in die Geschichte von Kakao, soweit man das einigermaßen beweisen kann: Schon 1500 vor Chr. wurde in Mittelamerika Kakao angebaut. 300 n. Chr., in der Hochkultur der Maya, galten die Kakaobohnen als Kultsymbol und Zahlungsmittel. 1200 n. Chr. forderten die Azteken Tribut in Form von Kakaobohnen. Und 1492 n. Chr. hat ein wichtiger Mann nicht aufgepasst: Christoph Kolumbus, der nicht nur den Weg nach Indien verpasst hatte und eigentlich „Amerika“, die „neue Welt“ entdeckte, der kümmerte sich überhaupt nicht um die Kakaobohnen und hätte eigentlich mit ihnen ein tolles Geschäft machen können.

Da war der spanische Eroberer Hernando Cortés (1485-1547) schon schlauer. Mit seiner oft zweifelhaften rüden Eroberung der „neuen Welt“ wurde er auf den Duft der Kakaobohne aufmerksam und schätzte schließlich das Schokoladengetränk. Und da begann über Spanien, Italien und Frankreich der Triumphzug der Schokolade. Sie eroberte Europa in der Barockzeit, denn hier finden sich die ersten „Schokoladenhäuser“, in denen sich die Reichen das Luxusgut der Trinkschokolade schmecken ließen.

Die erste Essschokolade gab es dann 1848; bis heute kennen wir die unterschiedliches Sorten und Macharten von Schokolade, und viele hoffen, sie mache gute Laune und heile von Traurigkeit und Melancholie, wie einstens jenen Kardinal Richelieu und die Gemahlin des Sonnenkönigs.

Aber wo ist unsere Praline geblieben, jenes süße Konfekt, das der Marschall de Choiseul de Plessis-Praslin so schätzte und viele andere Schleckermäuler nach ihm auch? Ach ja, Schokolade und Praline gingen eine erfolgreiche heilige Allianz ein, allerdings nach einem Zeitsprung , als jener Schweizer Apotheker Jean Neuhaus junior seinerseits 1912 in Brüssel, also in Belgien, die „erste richtige Praline“ erfunden haben soll, als er das erste „Schokoladenbonbon“ als „Praline“ mit einer Mischung aus Haselnüssen und Mandeln füllte. Die Schokolade ist das entscheidende Tüpfelchen auf dem i, denn eine Praline soll ja zu 25 Prozent aus Schokolade bestehen, wer immer das auch verfügt hat.

Copyright: Kölner Süßwarenmesse

Pralinengeflüster aus Belgien machte sich breit, die „Erfindung“ von Jean Neuhaus war schließlich in aller Munde. Wortwörtlich! Welch ein Genuss! Heute freut man sich Belgien über die stolze Zahl von über 2000 Schokoladengeschäften mit über 400 verschiedenen Pralinensorten. Für die Belgier ist die Praline von heute eine typisch belgische Erfindung, und nur der Name „la praline“ würdigt den wahren Erfinder aus vergangenen Zeiten, jenen unbekannten deutschen Koch zur Zeit des französischen Sonnenkönigs. Na also!

Die Namen der Pralinen sind genauso fantasievoll wie ihr köstlicher Geschmack: So taufte der Großvater von Christian Vanderkerke 1927 seine Pralinenmanufaktur in Brüssel „Manon“. Das war seine Lieblingsoper von Puccini, basierend auf dem gleichnamigen Roman des Abbé Antoine Francois Prévost d`Exiles, der 1731 erschienen war. Tradition verpflichtet. Die traditionellen Rezepte sind geblieben, doch heute wird meist in Fabriken produziert, Familienbetriebe wurden von Konzernen samt Pralinen „aufgegessen“. So wie die Belgier pro Kopf und Jahr zwölf Kilo Pralinen über die Lippen bringen - so heißt es.

In der weltweit bekannten Galerie St. Hubert in Brüssel sind die Pralinen Anziehungspunkt Nummero eins. © Van Hulst

Was mit einem süß schmelzenden Schokoladenklecks auf der Lippe und mit dem genussvollen, heißen Schokoladengetränk begann, findet nun seinen Weg über die liebevolle Handarbeit des Maitre Chocolatier: Die flüssige, heiße Schokolade verteilt er auf einer kalten Marmorplatte, wo sie dann zu köstlichen Kunstwerken in Würfeln, Rosen, Kugeln oder Blätter geformt und mit einer Spritztüte voll mir leckeren Füllungen angereichert wird: Das Ergebnis ist eine mundgerechte Verlockung. Übrigens: Die Reihenfolge bleibt dem Pralinenkünstler überlassen, ob seine leckeren süßen Kunstwerke nun Manon heißen oder Godiva, Neuhaus oder Léonidas. Die „Pralinendroge“ Theobromin wirkt stimmungsaufhellend, denn Tatsache ist: Pralinen sind süße Sünden, die gute Laune zaubern! Wer kann da noch widerstehen?