Coq au Vin - Kochrezept

Der Ursprung jedoch soll in Burgund liegen. Wenn auch der Begriff "Coq" einen Hahn verlangt, so werden heute doch immer mehr Hühner verarbeitet.

Für 4 Personen benötigen Sie

entweder eine ganze Poularde oder
4 Hühnerschenkel und 2 ganze Hühnerbrüste mit Knochen
(lieber etwas zu viel, als zu wenig),
100 Gramm durchwachsenen Speck in dünnen Scheiben,
20 kleine Schalotten oder Perlzwiebeln,
6 Frühlingszwiebelstangen,
300 Gramm weiße oder braune Champignons,
Einen guten Schuss Weinbrand, Brandy oder Cognac (nicht unter 40 Volumenprozent)
Eine Flasche Schlagkamp-Desoye Spätburgunder trocken,
3 Lorbeerblätter,
2 Sternanis
2 Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer,
Thymian,
glatte Petersilie,
Salz
und je nach Geschmack ungeschälte Knoblauchzehen.

Die Speckstreifen werden in kaltem Wasser aufgesetzt und nach Einsetzen des Sprudelns etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend schütten Sie das Wasser ab, tupfen die gekochten Speckstreifen trocken und stellen sie beiseite.
Die Schalotten (oder Perlzwiebeln) werden in bereits kochendem Wasser etwa 10 Minuten lang blanchiert. Dann gießen Sie das Wasser ab, lassen die Schalotten abkühlen, schälen sie und stellen sie beiseite.
Sie reinigen die Frühlingszwiebeln, schneiden sie in etwa einen Zentimeter lange Stücke (alles, auch das Grüne) und stellen sie beiseite.
In einen Bräter (siehe Foto) geben Sie drei großzügige Esslöffel Butter, erhitzen diese und geben Speck, Schalotten sowie Frühlingszwiebeln hinein, um sie leicht anzurösten. Sobald alles Farbe angenommen hat, wird es mit einem Schaumlöffel herausgeholt, auf einen Teller gegeben und beiseite gestellt.

Foto: © Klaus W. Schmidt

Teilen Sie jetzt die Poularde in portionsgerechte Stücke. Dies ist natürlich nicht nötig, wenn Sie Hühnerschenkel und Hühnerbrüste gekauft haben. Die  Hühnerbrüste sollten Sie jedoch teilen, damit Sie vier Stücke haben. Das Fleisch wird in den noch heißen Bräter gegeben und von allen Seiten braun angebraten. Jetzt kommt der Clou: Das Fleisch wird flambiert. Dafür stellen Sie unbedingt den heißen Topf an eine Stelle, an der die Flammen keinen Schaden anrichten können. Verteilen Sie den guten Schuss Weinbrand über das Huhn und halten Sie ein langes Streichholz oder ein langes Feuerzeug daran. Vorsicht! Das kann eine kräftige Flamme geben! Lassen Sie den Alkohol im Weinbrand abbrennen und löschen Sie jetzt das Huhn mit dem kompletten Inhalt der Weinflasche ab. Mischen Sie jetzt Schalotten, Frühlingszwiebeln und Speck unter, geben Sie nach Geschmack Thymianzweige, glatte Petersilie im Ganzen (nicht gezupft oder geschnitten), die Lorbeerblätter, den Sternanis, die ungeschälten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer hinzu. Deckel drauf und auf dem Herd etwa 60 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit werden die Champignons geputzt, halbiert und in einer Pfanne mit einem Esslöffel Butter angebräunt. Stellen Sie dann die Pilze beiseite.
Wenn  das Hühnerfleisch gar ist, heben Sie die Hühnerteile vorsichtig aus dem Topf heraus und legen sie auf eine angewärmte Bratenplatte. Anschließend holen Sie aus dem Sud Zwiebeln und Knoblauchzehen heraus und verteilen alles über dem Fleisch. Speck und sämtliche groben Gewürze werden entfernt und entsorgt. Die Champignons kommen jetzt in die Sauce, die auf etwa die Hälfte der Menge reduziert wird. Danach wird die Sauce zusammen mit den  Pilzen über dem Fleisch verteilt. Zum Coq au Vin wird traditionell frisches Baguette gereicht.