Spargelzeit: Spargel für Feinschmecker, als Arzneimittel und gut für Zitate

Es wird Zeit: „Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen“

Von Dorothea F. Voigtländer

Nur noch wenig Zeit bleibt den Spargelliebhabern, denn bis Johanni am 24. Juni, so sagt der Volksmund, sollte man ihn genossen  haben, dann ist die Spargelzeit vorbei. Denn sieben Wochen spießt er reif aus der Erde, und das auch noch in drei Farben, doch, so heißt eine fränkische Bauernregel: „Kirschen rot, Spargel tot“. Also ran an den Spargel, der noch dick in weiß, violett und grün in den Verkaufskörben liegt und lockt.

Die Sonne hat bei der Entstehung des Spargels mitgespielt, darum die unterschiedlichen Farben. Mit Erde bis oben hin bedeckt und gut versteckt, zieht der Spargelliebhaber zunächst zur Reifezeit die weißen Spargelstangen aus der Erde, dann die violetten, später die grünen. Bleich und weiß ist der Bleichspargel, mild im Geschmack und wird in Deutschland als weißen Spargel bevorzugt verspeist. In Frankreich ist der violette Bleichspargel beliebt, weil er einen etwas kräftigeren Geschmack hat, würzig ist und wird dann erst gestochen, wenn er die Erdoberfläche durchstoßen hat.

Während die beiden ersten Spargelsorten in Erdwällen gehegt werden, baut man den Grünspargel ohne diese Erdwälle an. Er ist dem Wildspargel sehr ähnlich, wächst über der Erde und ist darum grün, weil er viel Chlorophyll in sich vereinigen kann durch das Licht und die Sonne. Ein Vorteil beim grünen Spargel ist, dass man ihn nicht schälen muss, und das untere Drittel wird einfach abgeschnitten, damit kein holziges Stück den Gaumen verärgert. Es sind zartere Stangen, ebenfalls in Frankreich besonders beliebt, und mit einer herzhaften Essig-, Zitronen mit Oelsoße schmeckt er noch herzhafter, kräftiger und würziger, als er ohnehin schon ist.

Mit Schinken, ob gekochte Scheiben oder rohe, mit Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise wird der Spargel auch gerne verspeist, so, wie der Spargelliebhaber es am liebsten mag. „Wer Spargel isst, der sündigt nicht“, heißt es im Volksmund, das muss ja irgendwie seinen Ursprung haben. Der berühmte französische Präsident Charles de Gaulle meinte einmal: „Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal wegen meiner Größe mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste“. Hieronymus Bosch nannte den Spargel „eine liebliche Speis für Leckermäuler“, die sich jetzt aber beeilen müssen, denn die Spargelzeit geht bald zu Ende.

Woher er kommt, diese lange Stange aus der Erde in drei Farben? Also die Ägypter müssen natürlich auch wieder einmal herhalten, die sollen ein Volk von Spargelfeinschmeckern sein. Das mag ja stimmen. Dennoch will man aus Grabfresken erfahren haben, dass nämlich vor rund 5000 Jahren die Ägypter den Spargel mochten „in der Liebe nützlich“. Doch dann wiederum glaubt man, dass es auch Holzstückchen sein könnten, die für den angeblichen Spargel herhalten mussten. Denn auch der Boden gibt nicht die richtige Grundlage her, um dieses Gemüse anzubauen.
Doch den Griechen war der wild wachsende Spargel bekannt, sie benutzten ihn als Arzneimittel. Vor allem die Sprosse von Aspáragus acutifólius, heißt übersetzt „Dornenspargel“. Es war der Arzt Hippokrates von der griechischen Insel Kos, zirka 460-370 v. Chr., der die stopfende Wirkung des Spargels, eher der Wurzel, auch seine harntreibende Wirkung nannte. Das ist wohl die älteste bekannte Erwähnung.

Und dann natürlich die Römer, die den Spargel wahrscheinlich erstmals kultivierten, ihn richtig anbauten in ihren Gärten, weil sie offenbar dieses Gemüse sehr geschätzt haben müssen, wie Marcus Portius Cato (ca.234-149 v. Chr.) schriftlich belegte.

Von den Römern muss der Spargelanbau dann nach Mitteleuropa gekommen sein, wie sonst? Doch über die Geschichte des Spargelanbaus in Deutschland ist wenig bekannt. Man meint auch, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts den Spargel zunächst als Arzneimittel, dann als Speise hierzulande bekannt machten. In Frankreich und England kannte man den Spargelanbau als Gemüse schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts, doch in Deutschland erst im vergangenen Jahrhundert zunächst im „Stuttgarter Lustgarten“, und im Vorgebirge zwischen Bonn und Köln im fruchtbar-sandigen Lössboden. Dieser sandige Boden ist auch um Berlin bekannt, denn auf Bildern kann man den Grünspargel gut erkennen. Er wurde der Spitzenreiter, bis dann in Norddeutschland der weiße Bleichspargel bevorzugt wurde, der dann weiter in südliche Richtung Liebhaber fand.

Und was die Rezepte angeht: So wird er in kochendem Wasser mit Salz und Öl kurz gekocht, weich muss er sein, er wird dann gerne mit Soßen und Schinken verspeist oder mit geriebenem Parmesan und Paniermehl überbacken. Dazu werden der weiße und violette Spargel bevorzugt, die sorgfältig geschält werden und ihre holzigen Endstücke verlieren müssen. Den grünen Spargel müssen die Leckermäuler nicht schälen, doch die Endstücke sorgfältig abschneiden.

Und dann heißt es nur: Genießen, ein nicht zu kalter und zu kräftiger Weißwein rundet das Menü ab, die sieben Wochen Spargelzeit gibt es ja nur einmal im Jahr. Also: Lassen wir uns den Spargel in den unterschiedlichsten Rezeptvorschlägen schmecken. Mit Fantasie erfindet der eine oder andere Koch oder Köchin noch ein weiteres Rezept. Wer weiß? In jedem Fall wäre das eine Bereicherung!

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